ادویه‌ها را بشناسیم: دارچین، زردچوبه، سماق و گلپر

ادویه‌‌ بخش‌های خشک‌شده‌ی گیاهان است که برای مزه، رنگ و بو به غذا افزوده می‌شود. ادویه‌ (جمع دوا) مقداری از ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن را نیز فراهم می‌کنند. آن‌‌ها ممکن است از برگ، پوست، ساقه، ریشه، گل، جوانه، دانه یا میوه‌ی گیاهان به دست آیند. آیا می‌دانید دارچین، زردچوبه، سماق و گلپر از کدام گیاهان واز چه بخش‌هایی از آن‌‌ها به دست می‌آیند؟

دارچین

ادویه‌‌ دارچین از پوست درختی همیشه سبز با نام علمی Cinnamomum zeylanicum به دست می‌آید. این گیاه از خانواده‌ی برگ‌بو است. بومی سریلانکا است اما در برخی کشورهای گرمسیری دیگر کاشته می‌شود. پوست میانی این درخت را جدا می‌کنند و پس از خشک کردن به صورت نوارهای لوله‌‌شده‌ای می‌فروشند.

سرآشپز می‌گوید: دارچین را می‌توان به خوارکی‌های شیرین مانند انواع شیرینی و کیک و در خوارک مرغ و گوشت گوسفند مصرف کرد اما در غذاهای تند کم‌تر به کار می‌رود. (ساناز و سانیا)

دارچین
دارچین

لغت‌نامه دهخدا: دارچین شاخه‌های درختی است که منبع آن جزیره سیلان است. چوبی است معروف، سرخ رنگ، که در طعم شیرین و تند می‌باشد و آن را قلم دارچینی نیز می‌گویند. پوست درخت دارچین که آن را می‌کوبند و به صورت گردی در غذا می‌ریزند.

زردچوبه

ادویه‌‌ زردچوبه از ساقه‌ی زیرزمینی گیاهی علفی با نام علمی Curcuma longa به دست می‌آید. این گیاه از خانواده‌ی زنجبیل است. بومی هند و بخش‌های گرمسیری آسیاست. ساقه‌ی زیرزمینی (ریزوم) این گیاه را اندکی در آب می‌جوشانند و سپس خشک می‌کنند. زردچوبه هم در رنگرزی و هم در آشپزی کاربرد دارد.

سرآشپز می‌گوید: زردچوبه همراه گوشت، مرغ، ماهی و تخم‌مرغ مناسب است. برای کاهش بوی بد روغن داغ هنگام سرخ کردن، نصف قاشق چایخوری زردچوبه به آن اضافه کنید. (ساناز و سانیا)

زردچوبه
زردچوبه

لغت‌نامه دهخدا: زردچوبه گیاه علفی و پایا از تیره زنجبیل‌ها، جزو راسته تک لپه‌ای‌ها. قسمت مورد استفاده این گیاه ریزوم آن است که پس از خارج کردن از زمین ریشه‌های آن را جدا ساخته و با آب می‌شویند. سپس در آب جوش قرار داده در گرمای خورشید به مدت چند روز خشک می‌کنند.

سماق

ادویه‌‌ سماق از میوه‌ی درختی با نام علمی Rhus cotinos به دست می‌آید. این گیاه از خانواده‌ی پسته است. بومی ایران و مدیترانه است. میوه‌ای آن را پیش از رسیدن کامل می‌چینند و در آفتاب خشک می‌کنند. سپس آن را می‌کوبند تا پودر سماق به دست آید. از خوردن میوه‌ی تازه سماق باید پرهیز شود، زیرا ممکن است به مسمومیت بینجامد.

سرآشپز می‌گوید: سماق را همراه کباب، پیاز خام حلقه‌شده و در مواد پرکننده‌ی شکم مرغ، همراه سبزی‌های معطر تازه در ماست مصرف می‌کنند. روی ماهی نیز می‌ریزند. (ساناز و سانیا)

سماق
سماق

لغت‌نامه دهخدا: سماق میوه درختی است که چون خوشه برآید دانه‌های بسیار بر آن چون عدس و بر روی آن دانه پرز و رطوبتی میان سرخ و زرد و به طعم ترش و همان ترشی را در طعام به کار برند و باقی هسته و استخوان باشد. (صحاح الفرس)

گلپر

ادویه‌‌ گلپر از دانه‌های گیاهی با نام علمی Heracleum persicum به دست می‌آید. این گیاه از خانواده‌ی چتریان و بومی ایران است. دانه‌های آن به شکل پولکی نازک و سفید مایل به کرم است. به نظر می‌رسد که ضد نفخ است و از این رو پودر آن را روی باقلای پخته می‌ریزند. مزه‌ای تند دارد و به دو نوع بدبو و خوشبو یافت می‌شود.

سرآشپز می‌گوید: سماق را روی حبوبات پخته می‌ریزند. روی انار دانه‌شده و آب انار می‌پاشند. همراه نمک در نمکدان می‌ریزند. در زیتون پرورده، آش انار و سوپ می‌ریزند. (ساناز و سانیا)

گلپر
گلپر

لغت‌نامه دهخدا: گیاهی دو ساله از تیره چتریان. این گیاه ساقه‌های ضخیم و برگ‌های بزرگ دارد و از برگ‌ها و جوانه‌ها و دانه‌های آن جهت ادویه استفاده می‌شود (معین). بته‌ای است با برگ‌های پهن و بزرگ و گل چتری که انغوزه شیره آن است و از تیغ زدن به ساقه آن حاصل می‌شود. (دهخدا).

منبع:

مظفریان، ولی‌الله. رده‌بندی گیاهی، کتاب دوم دولپه‌ای‌ها. تهران: امیرکبیر، ۱۳۷۹
مینایی، ساناز، شریفی، ساناز و شریفی، سانیا. دایره المعارف ابزار و مواد اولیه. تهران: ساناز و سانیا، ۱۳۹۳

ادویه
دایره المعارف ابزار و مواد اولیه از انتشارات ساناز و سانیا